Toutes les farines ne se valent pas quand il s’agit de faire son pain. Chaque variété a sa vocation propre, et c’est le taux de son, c’est-à-dire la part d’enveloppe de la graine conservée après broyage, qui permet de les classer. Plus ce taux est élevé, plus la farine est complète et rustique en bouche. On l’a constaté nous-mêmes en testant plusieurs types dans une machine à pain classique : le résultat en mie et en croûte change du tout au tout selon la farine choisie, bien avant même de toucher au programme de cuisson.
Les farines de blé courantes : lesquelles choisir selon le pain visé ?
On distingue 6 types de farine de blé, numérotés selon leur teneur en son :
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La farine de type 45 : dite « fleur de farine ». Très blanche et raffinée, elle sert surtout en pâtisserie et reste la plus onéreuse du rayon.
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La farine de type 55 : la référence de la plupart des cuisines françaises. Son taux de son reste minime, ce qui en fait le choix par défaut pour un pain blanc classique en machine.
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La farine de type 65 : idéale pour les pains dits « spéciaux » (pain de seigle, pain viennois, pain aux céréales, pain aux graines, pain de mie, pain de Méteil…). C’est souvent celle que l’on recommande pour varier les recettes sans dérouter la machine.
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La farine de type 80 : elle aussi réservée aux pains spéciaux, avec une texture moins blanche. On la qualifie de farine « semi-complète ».
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La farine de type 110 : une farine complète, taillée pour le pain complet.
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La farine de type 150 : une farine intégrale, généralement réservée au pain au son.
Ces six types appartiennent à la famille des farines « panifiables » : elles contiennent le gluten nécessaire pour que la pâte se forme, lève et donne une mie bien aérée. À l’inverse, une farine non panifiable, sans gluten, doit être associée à d’autres ingrédients pour lever correctement ; c’est un point à vérifier avant de la glacer dans le programme sans gluten de votre machine, si elle en propose un.
Épeautre, seigle : que valent les farines panifiables plus spécifiques ?
Pour certains pains de caractère, on se tourne vers des farines panifiables moins courantes, comme l’épeautre ou le seigle. La farine d’épeautre affiche un taux de gluten assez faible, mais elle compense par sa richesse en magnésium, en fer, en cuivre et en protéines. Issue du petit ou du grand épeautre, elle se reconnaît à sa saveur légèrement noisettée, un plus appréciable pour un pain de petit-déjeuner.
Le seigle, de son côté, contient moins de gluten que le blé mais reste une excellente source de fer. On le trouve lui aussi sous plusieurs types :
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La farine de type 170 : une farine intégrale.
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La farine de type 130 : une farine complète.
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La farine de type 85 : une farine bise.
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Et la farine de type 70 : une farine blanche.
Un dernier repère utile : le seigle levant moins que le blé, on gagne en général à le mélanger à une farine de type 55 ou 65 plutôt qu’à l’utiliser seul, surtout sur les premiers essais en machine à pain.
