Pour chaque type de pain, il existe une farine idéale. Plusieurs variétés sont disponibles sur le marché. Le taux de son que chaque farine permet de la catégoriser. En effet, la farine est obtenue grâce au broyage de graines de légumineuses et de divers types de céréales. Et le son est l’enveloppe qui recouvre ces graines. Au fur et à mesure que celles-ci sont broyées, on obtient une qualité de farine.
Quels sont les différents types de farine pour la fabrication de pain ?
Il existe 6 différents types de farine :
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La farine de type 45 : ou appelée également « fleur de farine ». Elle est surtout utilisée en pâtisserie. C’est la farine la plus coûteuse du marché.
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La farine de type 55 : qui est très populaire. On retrouve ce type de farine dans toutes les cuisines. Elle est caractérisée par son taux de son très infime. Généralement, on utilise ce type de farine pour la fabrication de pains blancs.
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La farine de type 65 : qui est la farine idéale pour la préparation des pains considérés comme « spéciaux » comme les pains régionaux : pain de seigle, pain viennois, pain aux céréales, pain aux graines, pain de mie, pain de Méteil…
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La farine de type 80 : est aussi utilisée pour la fabrication de pains spéciaux. Elle est caractérisée par sa texture moins teintée. C’est aussi une farine que l’on qualifie de « semi-complète ».
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La farine de type 110 : c’est une farine complète utilisée habituellement pour la fabrication de pain complet.
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Et la farine de type 150 : qui est aussi une farine intégrale que l’on utilise souvent pour la préparation du pain au son.
Ces types de farine font partie des farines que l’on qualifie de « panifiables ». C’est-à-dire que c’est une farine qui contient du gluten permettant à la pâte de se former, puis de lever. Ce qui permet également au pain d’avoir une mie bien aérée. A contrario, les farines non panifiables ne contiennent pas de gluten. Celui-ci sera rajouté petit à petit à la recette pour donner un goût particulier au pain.
Quels sont les types de farines panifiables spécifiques ?
Pour certains types de pain, des farines panifiables spécifiques sont utilisées. Tel est notamment le cas de la farine de d’épeautre ou la farine de seigle. La farine d’épeautre dispose d’un taux de gluten très faible, mais elle est riche en magnésium, en fer, en cuivre, mais surtout en protéines. Elle est fabriquée avec deux types de céréales qui sont le petit et le grand épeautre. Elle se caractérise par son goût de noix à la dégustation.
Sinon, la farine de seigle contient moins de gluten que la farine de blé, mais reste néanmoins très riche en fer. Cette farine existe également sous différentes formes :
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La farine de type 170 : qui est une farine intégrale
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La farine de type 130 : qui est une farine complète
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La farine de type 85 : qui est une farine bise
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Et la farine de type 70 : qui est une farine blanche
