Il y a une étape importante dans la fabrication d’un pain, que cela soit à domicile ou dans une boulangerie. Il s’agit du grignage de pain. En plus de donner une forme appétissante au pain, le grignage compte également dans sa cuisson. Quand on utilise une machine à pain, il est important de savoir à quel moment précis procéder au grignage du pain.
Pourquoi grigner un pain cuit dans une machine à pain ?
Deux raisons expliquent l’importance du grignage du pain cuit dans une machine à pain. La première est l’esthétique, et la seconde la bonne cuisson du pain. Les grignes sont de petites scarifications que le boulanger réalise sur le haut de sa pâte à pain. Quelle que soit la forme de ce dernier (ronde, allongée, ovale…), le grigner lui donnera un aspect encore plus appétissant.
Sinon, l’autre utilité du grignage du pain est la garantie d’une bonne cuisson de la pâte à pain. Le grignage s’effectue juste avant l’enfournement dans la machine à pain. Ces petites scarifications permettent alors d’évacuer les gaz contenus dans la pâte à pain et contribueront à façonner la forme finale du pain. En d’autres termes, la grigne impacte sur la structure et le volume final du pain. Elle fait partie intégrante du processus de développement du pâton.
Comment grigner un pain dans une machine à pain ?
Il existe plusieurs manières de grigner un pain avant son enfournement dans la machine à pain :
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La coupe classique : pour ce type de grignage, il faut réaliser des incisions de taille moyenne et droites. Toutefois, pour réussir cette coupe, il est important que les incisions s’empiètent sur un tiers de la longueur du pain.
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La coupe saucisson : il faut faire des incisions parallèles à l’axe du pain.
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La coupe polka : dans ce type de scarifications, il faut croiser les incisions dans les deux sens. Généralement, la coupe polka est le type de grigne utilisé sur les pains ronds.
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La coupe personnelle : il est aussi possible d’inventer son propre style de grigne. Ces entailles doivent simplement contribuer à l’esthétique et à la cuisson du pain.
Comment garantir un grignage de pain réussi avec une machine à pain ?
Avant l’enfournement du pâton dans la machine à pain, il est donc important de réaliser un grignage. Outre le style de coupe, il faut aussi déterminer l’angle d’incision. C’est important dans la mesure où l’angle d’incision impactera directement sur l’aspect final et la cuisson de votre pain.
Il existe donc deux types d’angle d’incision pour réaliser le grignage du pain cuit dans une machine à pain : le grignage vertical et le grignage biseauté. Le grignage vertical permet d’obtenir un aspect neutre, celui que l’on retrouve habituellement sur les pains faits maison. Le grignage biseauté permet, en revanche, d’obtenir un aspect plus professionnel. Pour le réaliser, il faut incliner la lame de 45° avant de faire les grignes.
